Las Recetas de la “Tieta Mariona”: Arroz Negro de Pescadores

La paella es uno de los platos más característicos, emblemáticos y sabrosos de nuestra cocina. Existen muchas variantes de paellas y maneras de hacerlas, dependiendo del lugar que uno se encuentre. Un arroz muy característico de nuestra tierra, es el “Arroz negro de pescadores”, gracias a su sabor intenso. Hoy en día se elabora en todo el litoral mediterráneo y en las islas.

En esta receta de Arroz Negro de Pescadores con sepia, gambas y almejas, el secreto del plato es elaborar un excelente fumet concentrado (caldo de pescado de roca), añadir tinta de calamar natural y acompañarlo con un buen all-i-oli.

Tiempo de elaboración: 1 hora y media.
Receta para 4 personas.

Ingredientes para el fumet:
1 kg pescado de roca
250 grs cabeza de gamba y cangrejo
½ cebolla
1 tomate
1  puerro
1  zanahoria
5 litros de agua
Aceite de oliva y sal

Ingredientes para el arroz:
500 grs arroz bomba del Delta
8 gambas rojas
8 almejas
1 sepia (se puede sustituir por calamar)
Tinta de calamar
1 tomate
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
½ cebolla
Aceite y sal
Ingredientes para la picada:
1 hígado de pescado
½ tomate pelado
3 dientes de ajo y una ramita de perejil

Elaboración:

El Fumet
En primer lugar, prepararemos en una olla con agua, el fumet concentrado. Introducimos el pescado de roca y las cabezas de gamba y cangrejo, anteriormente salteado. Seguidamente añadimos las verduras (el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria), un chorro de aceite y sal. Todo se deja hervir 45 minutos hasta que el caldo obtenga un color blanco. Se retira la espuma y se cuela.

El Arroz
En una paellera con aceite de oliva empezamos a sofreír las gambas (las servimos peladas), una vez cocidas, se retiran. Se trituran los tomates, el pimiento verde y rojo y se pica la cebolla, se vierte todo en la misma paella, se va cociendo todo a fuego lento y removiendo hasta que quede bien confitado.

Limpiamos y troceamos la sepia, se vierte todo en la misma paella junto al sofrito, se va cociendo todo a fuego lento y removiendo hasta que quede bien rehogado. A continuación incorporamos el arroz y dejamos que se sofría sin dejar de remover, hasta que todo esté bien mezclado. Diluimos la tinta y lo añadimos a la paella.

Cubrimos el arroz con la mitad del caldo y dejamos que hierva, dejando que se cocine a fuego vivo durante diez minutos, momento en que añadiremos el resto del caldo, bajaremos el fuego y continuaremos la cocción a fuego medio durante otros diez minutos más. Al final añadiremos las gambas previamente cocidas y las almejas. La terminaremos al horno, para dejar esa capa de arriba “seca” tan característica.

“Servir acompañado de all-i- oli” y acompañarlo con vino blanco bien frío.